三、脂肪

（一）生理功能

脂肪（fat）是人体重要的组成部分，包括中性脂肪和脂类。其主要的生理功能为：

1.提供热能。脂肪进入人体后通过脱氢氧化可释放出大量热能，是人体热能的重要来源。

2.构成组织细胞。磷脂必胆固醇是构成人体细胞的重要成分。

3.供给必需脂肪酸（essential fatty acid ,EFA）。中性脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯，脂肪酸又有饱和脂肪酸（saturated fatty acid）、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfatty acid）之分，其中亚油酸（18碳2稀酸）在人体内不能合成，每日必须由食物中供给，故称为必需脂肪酸，是维持人体正常生长发育和健康的必需的。

4.脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的有机溶剂，有利于这些维生素的吸收和利用。

5.体内贮存脂肪有隔热和保温作用，脏器间的脂肪能使其免受震动损伤。

6.食物脂肪可增加食物的美味，提高人的食欲和维持饱腹感。

（二）与脂肪有关疾病

当摄入脂肪不足时，可出现皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育；但脂肪摄入过多，又可使机体过于肥胖，导致心血管等疾病的发生。

（三）食物来源

动物性脂肪来自肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等食物，以肥猪肉中脂肪含量最高（90.8%）。动物性食物主要提供饱和脂肪酸，但鱼类例外，内含多不饱和脂肪酸，故老年人应多吃些鱼。植物性食物以油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等含油量丰富，且以不饱和脂肪酸为主。

（四）供给量

我国人民脂肪的推荐供给量以脂肪能量占总能量的百分比计，半岁以内为45%，7～12个月为30%～40%，儿童与青少年为25%～30%，成年及中老年人皆为20%～25%。另餐，多不饱和脂肪酸的摄入量也不是越多越好，一般认为不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸≥1即可。