一、油脂的组成《医用化学》

一、油脂的组成

油脂是油和脂肪的总称,习惯上把在常温下为液体的叫做油,为固体的叫做脂肪。从化学构造来看,它们都是高级脂肪酸甘油酯。

组成油脂的脂肪酸,已知的约有50多种。常见的高级脂肪酸见表20-1。

表20-1 组成常见油脂的重要脂肪酸

 类别名称构造式
泡和脂肪酸月桂酸(十二烷酸)CH3(CH2)10COOH
豆蔻(十四烷酸)CH3(CH2)12COOH
棕榈酸(十六烷酸、软脂酸)CH3(CH2)14COOH
硬脂酸(十八烷酸)CH3(CH2)16COOH
二十四烷酸CH3(CH2)22COOH

不饱和脂肪酸

棕榈油酸(9-十六碳烯酸)CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
油酸(9-十八碳俙酸)CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
麻油酸(12-羟基-9-十八碳烯酸)CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸(9,12-十八碳二烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH
γ-亚油酸(6,9,12-十八碳三烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)4COOH
亚麻酸(9,12,15-十八碳三烯酸)CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
桐油酸(9,11,13-十八碳三烯酸)CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH
花生四烯酸(5,8,11,14-二十碳四烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH
神经酸(15-二十四碳烯酸)CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH

组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是:(1)绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸,其中以C16和C18为多;(2)大多数含有一个、两个或三个双键,基中以C18不饱和酸为主;(3)几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。

多数脂肪酸在人体中内都能合成,只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等多双键的不饱和脂肪酸,它们不能在人体内合成,必须由食物供给,故称为必需脂肪酸。

在油脂分子中,若三个脂肪酸部分是相同的,称为单甘油酯(简单三酰甘油);若不同则叫做混甘油酯(混合三酰甘油)。

甘油酯命名时将脂肪酸名称放在前面,甘油的名称放在后面,叫做某酸甘油酯(或某脂酰甘油)。如果是混合甘油酯,则需用α,α`和β分别表明脂肪酸的位次。例如:

天然油脂是各种混合甘油酯的混合物。一些脂肪和油的脂肪酸组成列于表20-2。

表20-2 一些脂肪和油的脂肪酸组成

脂肪或油脂肪酸(质量百分数)
月桂酸豆蔻棕榈硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸
猪油 1~225~3012~1640~505~101
奶油①2~58~1425~309~1225~352~5 
牛油 3~525~3020~3040~501~5 
椰子油②45~4816~188~102~45~81~2 
橄榄油  8~162~370~855~15 
豆油  10325~3050~554~8
棉子油 120~251~220~3045~50 
红花  6313~1575~78 
亚麻子    20~3515~2540~60

① 也含3%-4%丁酸和C6,C8和C10酸各1%-3%

② C8和C10酸各含水5%-9%

上一页:第二十章 脂类和甾族化合物
当前页:一、油脂的组成
下一页:二、油脂的性质