一、油脂的组成

油脂是油和脂肪的总称，习惯上把在常温下为液体的叫做油，为固体的叫做脂肪。从化学构造来看，它们都是高级脂肪酸甘油酯。

组成油脂的脂肪酸，已知的约有50多种。常见的高级脂肪酸见表20-1。

表20-1 组成常见油脂的重要脂肪酸

类别	名称	构造式
泡和脂肪酸	月桂酸（十二烷酸）	CH3(CH2)10COOH
	肉豆蔻（十四烷酸）	CH3(CH2)12COOH
	棕榈酸（十六烷酸、软脂酸）	CH3(CH2)14COOH
	硬脂酸（十八烷酸）	CH3(CH2)16COOH
	二十四烷酸	CH3(CH2)22COOH
不饱和脂肪酸	棕榈油酸（9-十六碳烯酸）	CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
	油酸（9-十八碳俙酸）	CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
	蓖麻油酸（12-羟基-9-十八碳烯酸）	CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH
	亚油酸（9,12-十八碳二烯酸）	CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH
	γ-亚油酸（6,9,12-十八碳三烯酸）	CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)4COOH
	亚麻酸（9,12,15-十八碳三烯酸）	CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
	桐油酸（9,11,13-十八碳三烯酸）	CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH
	花生四烯酸（5,8,11,14-二十碳四烯酸）	CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH
	神经酸（15-二十四碳烯酸）	CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH

组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是：（1）绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其中以C16和C18为多；（2）大多数含有一个、两个或三个双键，基中以C18不饱和酸为主；（3）几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。

多数脂肪酸在人体中内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等多双键的不饱和脂肪酸，它们不能在人体内合成，必须由食物供给，故称为必需脂肪酸。

在油脂分子中，若三个脂肪酸部分是相同的，称为单甘油酯（简单三酰甘油）；若不同则叫做混甘油酯（混合三酰甘油）。

甘油酯命名时将脂肪酸名称放在前面，甘油的名称放在后面，叫做某酸甘油酯（或某脂酰甘油）。如果是混合甘油酯，则需用α，α`和β分别表明脂肪酸的位次。例如：

天然油脂是各种混合甘油酯的混合物。一些脂肪和油的脂肪酸组成列于表20-2。

表20-2 一些脂肪和油的脂肪酸组成

脂肪或油	脂肪酸（质量百分数）
	月桂酸	肉豆蔻酸	棕榈酸	硬脂酸	油酸	亚油酸	亚麻酸
猪油		1～2	25～30	12～16	40～50	5～10	1
奶油①	2～5	8～14	25～30	9～12	25～35	2～5
牛油		3～5	25～30	20～30	40～50	1～5
椰子油②	45～48	16～18	8～10	2～4	5～8	1～2
橄榄油			8～16	2～3	70～85	5～15
豆油			10	3	25～30	50～55	4～8
棉子油		1	20～25	1～2	20～30	45～50
红花油			6	3	13～15	75～78
亚麻子油					20～35	15～25	40～60

① 也含3%-4%丁酸和C6，C8和C10酸各1%-3%

② C8和C10酸各含水5%-9%