二、油脂的性质《医用化学》

二、油脂的性质

(一)物理性质

纯净的油脂是无色、无臭、无味的。但是一般油脂,尤其是植物油,有的带有香味或特殊的气味,并且有色。这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素之故。油脂比水轻,相对密度在0.9-0.95之间。难溶于水,易溶于有机溶剂,如热乙醇,乙醚、石油醚、氯仿、四氯化碳和苯等,可以利用这些溶剂从动植物组织中提取油脂。因为油脂是混合物,所以没有恒定的熔点和沸点。

(二)化学性质

1.

一切油脂都能在酸、碱或酶(如胰脂酶)的作用下发生水解反应。1mol油脂水解生成1mol甘油和3mol脂肪酸。

如果在碱性溶液中使油脂水解,则生成甘油和高级脂肪酸的盐类(肥皂),因此油脂在碱性溶液中的水解叫做皂化。例如:

普通肥皂是各种高级脂肪酸钠盐的混合物。油脂用氢氧化钾皂化所得的高级脂肪酸钾盐质软,叫做软皂。医学上常以洗净皮肤。“来苏儿”就是由煤酚和软皂制成的。

1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的质量(单位毫克)称为皂化值。根据皂化值的大小,可以判断油脂所含油脂的平均相对分子质量。油脂中甘油酯的平均相对分子质量越大,则1g 油脂所含甘油酯物质的量越少,皂化时所需碱的量也越少,即皂化值越小。反之,皂化值越大,表示甘油酯的平均相对分子质量越小,即1g油脂所含甘油酯的物质的量越多。

人体摄入的油脂主要在小肠内进行催化水解,此过程叫做消化。水解产物透过肠壁被吸收(少量油脂微粒同时被吸收),进一步合成人体自身的脂肪。这种吸收后的脂肪除一部分氧化供给能量(每克脂肪在体内完全氧化放出38.9kJ热能)外,大部分贮存于皮下,肠系膜等处脂肪组织中。

脂肪乳剂一般用精制植物油(如豆油等)与磷脂酰胆碱、甘油及水混合,用物理方法制成白色而稳定的脂肪乳剂,供静脉注射,广泛用于晚期症和术后康复等。

2.酸败

油脂在空气中放置过久,就会变质产生难闻的气味,这种变化叫做酸败。酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。油脂中不饱酸的双键部分受到空气中氧的作用,氧化成过氧化物,后者继续分解或进一步氧化,产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。

油脂酸败的另一原因是由于微生物或酶的作用。油酯先水解为脂肪酸,脂肪酸在微生物或酶的作用下发生β氧化,即羧酸中的β碳原子被氧化为羰基,生成β-酮酸,后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。

油脂酸败的产物有毒性和刺激性,因此酸败的油脂不能食用或药用。

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